Elementos que inciden en la acidez del café.

 

La acidez es una de las cualidades con mayor importancia en una taza de café de especialidad. esta al probarse se percibe como una sensación intensa que hace salivar, tiene una viveza refrescante y potencia los sabores de la bebida cuando se combina con la dulzura del grano.

No necesariamente un café debe presentar una acidez intensa, lo mas idóneo es que sea balanceada y que tenga estos cuatro elementos: ITENSIDAD, JUGOSIDAD, BRILLO Y DULZOR.

La acidez se desarrolla por los compuestos ácidos naturales del café, que varían por diversos factores como el origen y la especie, así como por la acidez percibida final de la taza, la cual esta determinada por otros elementos como el tueste o el método de preparación. 

ESPECIE.

La especie Arábica contiene una mayor cantidad de ácidos que la variedad Robusta, el cafe Arabica es mas dulce, ligeramente acido y con una riqueza de matices de sabor, mientras que la Robusta es mas amarga y con notas de frutos secos, madera y paja.

ORIGEN

Cada origen tiene suelos con diferentes características que influyen directamente con la acidez del cafe, por ejemplo los suelos volcánicos producen un cafe mas acido debido a la presencia de sulfuros.

Los tipos de ácidos presentes en cada grano también dependen del origen. Por lo general, el acido málico es mas dominante en los cafés Kenianos, mientras que los cítricos es muy frecuente en los Colombianos.

ALTURA.

Cuando el café crece a mas de 1,500 mts de altura sobre el nivel del mar producirá una bebida con mayor acidez y aroma. si se desarrolla a menor altura la acidez bajara.

lo mencionado anterior mente es porque a mayor altura ha menos temperatura lo que ocasiona que el cafe se madure mas lento, lo que da como resultado el desarrollo de sabores mas complejos.

PROCESO.

El beneficiado de café es otra parte clave del desarrollo de la acidez. los cafés procesados por la via húmeda se perciben mas ácidos que los de via seca o por via natural, debido a que los lavados se les da el proceso de despulpado y se enjuagan con agua, eliminando as las capas de contenido de sacarosa y fructosa. Esto permite que la acidez resalte, al ser menos dulces.

TUESTE.

Los tuestes mas ligeros producen cafés con una acidez mas pronunciada que los tuestes mas oscuros, los cuales son mas amargos. ademas en los tuestes de tiempo corto se percibe mas acidez que en los tuestes de tiempo largo.